BAR ITALIANA SOUL FREE

  大したものは無いのですが、楽しいイタリアワインと、楽しいイタリア料理と、 のんびり が有るのです。

新連載?


サルタート


本格ハードボイルド小説
 ~{牡蠣のソテー セミドライトマトと海草バターソース}


『これのLサイズってないの?』

そう言うやいなや、牡蠣に塩、ホワイトペッパー、強力粉をまぶし
フライパンで熱したバターで焼き始めるのである。

両面に焼き色がついたことを確認すると、おもむろに胸ポケットから
シチリア産のきりっとした白ワイン”グリッロ”を取り出し両手に構えた。
あたりをまばゆいばかりの閃光が照らしたそのとき

荒々しくも、それでいてやさしくフライパンから牡蠣を取り出し
高温のオーブンへと滑り込ませたのだ。

大統領からの手紙にはどう書かれていたかなんてこの際関係ない。

フライパンにはふつふつと、白ワインが少し焦げたバターの旨みを
溶かしていく。

いつものことさ、といわんばかりにハンドメイドの海草バター、アンチョビバター、
太陽の光がそうさせたセミドライトマト、切り刻まれた玉ねぎを放り込む。

そのとき一本の電話が彼の表情を変えさせた・・・


           次号へとつづく(ウソ)


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  1. 2013/06/05(水) 19:19:53|
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牛肉のリエット


rillettes.jpg


こんにちは。
キッチンの帽子の男性ことミナミデです。

今回のメニューでお出ししている
“牛肉のリエットでカリカリパンのブルスケッタ”

「ゴロゴロにカットした牛肉を焼いてさ
 玉ねぎとにんじんとスパイス、ハーブと一緒にさ煮てさ
 ほぐしてさ低い温度のオーブンで
 20分かけて焼いたバケットに乗せてさ
 マスタードのソースをアクセントにさ
 刻んだトレビスを乗せてさ
 南イタリアのオリーブオイルをさらっとかけてさ
 黒こしょうを削ってさ
 めーしーあーがーれー♪」

↑ っていう歌詞にメロディをつけてください。
 できれば踊れるノリでね!!

  1. 2013/04/30(火) 20:54:59|
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ワカサギのサオール


サオール


こんにちは。キッチンの帽子の男性ことミナミデです。
メニューが新しくなり半月ほど経ちましたものですから、
新しいお料理の中からのご紹介でございます。

お魚の冷菜「わかさぎのサオール」
イタリア北東部のアドリア海に面するヴェネト州の定番料理です。
揚げたわかさぎを甘酸っぱく煮た玉ねぎと一緒に漬け込むのです。
現地ではレーズンと松の実を入れるのが一般的なのですが、
僕はこれから釧路が暖かくなっていくことを信じて、
レーズンなどは使わずに
少しスパイスを効かせた仕立てにしています。
バルサミコを絡めた葉野菜の上に、
香辛料 の香るわかさぎ。
酸味の軽やかなマスタードソース。

そんな構成にしたのは、割とふくよかな酸がここちよい
ヴェネト産のソアーヴェという白ワインに合わせてほしいと願う
世界の子供たちからのお便りなのです。

そして皆さんにお伝えしておきたいのは、
「世界の子供たちからのお便り」というのは
僕のユーモアだ、ということなのです。


  1. 2013/04/18(木) 12:42:53|
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魚のリエットの話


リエット


北イタリアの家庭料理に”Baccala Mantecato(バッカラ・マンテカート)”というのがあります。
バッカラ=干し鱈、
マンテカートは調理法の一つで、《水分とオイルを攪拌してとろりとさせる》ということです。
古くは長期保存のために、塩漬けにして乾燥させた鱈。
それを数日かけて水で戻し、玉葱やニンニク、牛乳などで煮くずして
最後にオリーブオイルを少しずつホイップしながら入れていくと
ふっくらやさしい味わいのアンティパストになります。
焼いたパンやポレンタと供されるのが一般的なんですって。

そんなイメージで、釧路で手に入るさまざまな新鮮なお魚を
生クリームやバターも使って、イタリアよりも滑らかに仕上げたのが
『その時々のお魚のリエット 自家製パン添え』。

スパークリングワインや白ワインのお供に良いと思います。

濃厚なお肉のリエットも旨いんですけど、
年齢的に、魚のリエットが和むようになってきている
料理担当 帽子の男より

http://www.youtube.com/watch?v=TpCkMrgE6y8&feature=related
カメラマンは下手ですが、バッカラマンテカートを作るイタリア人の動画です。


  1. 2011/10/27(木) 14:46:51|
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牛肉のタルターラ 白糠酪恵舎のモッツァレラチーズ添えのお話


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タルターラって急に言われても何のことかわからないし、
もう少し身長が欲しいけれどシークレットシューズはご法度!!
という方に料理のご説明を。

タルターラっていうのはいわゆる"タルタル"ってやつで
お肉をみじん切りにして玉葱やケッパーなどと混ぜたお料理です。

SOULFREEでは牛のモモ肉を4種類のハーブでマリネして、
優しくローストビーフ状に火入れしていきます。
そしてアンチョビ、ケッパー、玉葱とマスタードと、ほんのり柚子コショウで香りをつけ
エキストラヴァージンオイルを絡めていきます。

僕の中ではこのお料理を「ワインの進むカプレーゼ」にしたくって
白糠酪恵舎さんこだわりのモッツァレラチーズ(ミルキーで超旨いです)とバジリコを添えて、
黒コショウを効かせてお出ししています。


ちなみに”ケッパー”というのは、風鳥木のつぼみの酢漬けのことです。
”カプレーゼ”っていうのは、カプリ風のことで
トマトとバジリコのお料理はわりとカプリ風って言われます。
トマトとモッツァレラチーズにバジルとオリーブオイルを
かけたシンプルなサラダは有名ですね。

ちなみに”有名”というのは、「世間に名が知られていること。また、そのさま」のことです。


  1. 2011/06/01(水) 14:26:32|
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トルテッリとキャベツのセージバターソースのお話


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トルテッリって急に言われても、何のコトだかわからないし、
今の仕事も続けていきたいし、何より夫も子供もいるので・・・
という人のためにお料理の解説を。

トルテッリって詰め物をした生パスタの一種です。
大きさや包み方は地方によってさまざまで、SOUL FREEでは
三角に包んでます。
北部イタリアではリコッタチーズを詰めるレシピが多いのですが、
暖かくなるこんな季節に飲むお酒に合わせて、
スパイスやハーブの効いた挽肉を詰めることに決定いたしました。

ソースはシンプルに、ニンニクを効かせたバターとフレッシュのセージ。
セージは観賞用植物のサルビアの仲間のハーブで、清涼感があります。
脂っこい豚肉なんかとの相性は抜群で、ソーセージ作りには欠かせません。
(ソーセージの名前の由来とも言われています。)
風邪や消化不良、老化の防止にも有効だというお話もあるのだそうです。

パスタの量がいちいち多いSOUL FREE。
炭水化物はちょっとだけでいいという
乙女チックなサイズでお出ししています。

ちなみに中世のイギリスでは「長生きしたい者は、5月にセージを食べるべし」
ということわざもあるのですって。

  1. 2011/05/19(木) 14:18:32|
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カジキマグロのソテー メッシーナ風のお話


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4月から始まった”春夏メニュー”では
南イタリアのお料理をチラホラとちりばめているのです。
”カジキマグロのソテー メッシーナ風”は
シチリアでよく食べられているカジキを使った一皿です。

現地ではカジキは”肉”的な扱いで調理をされることも多いようです。
一例としては肉たたきで平たく叩いたカジキにチーズや松の実、
ケッパーなどを巻き込んでソテーする”インボルティーニ”という料理。
「魚を叩いて何かを巻く」って、なかなか日本料理では無い発想ですよね。

今回はその”インボルティーニ”の味の構成からヒントを得て考えてみました。
厚みのあるカジキをオレガノの香りでソテーして
白糠の酪恵舎さんの”プロヴォローネ”というコクのあるチーズと
イタリア産のケッパー、白ワインでソースを作ります。
アクセントにはやはりシチリア産のマルサラワインで優しい甘みを添えました。

少しふっくらした果実味のある白ワイン、ビールやもちろんスプマンテでも飲みながら
召し上がっていただきたいと思います。
とはいえ帽子のシェフこと僕が作るおかずですから
過度の期待はしないでね!!


  1. 2011/04/16(土) 14:46:45|
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